Voor- en nadele van elk van pektien, karrageen en gemodifiseerde mieliestysel
Pektien is 'n polisakkaried wat uit vrugte en groente onttrek word wat gels met suikers kan vorm onder suur toestande. Die gelsterkte van pektien word beïnvloed deur faktore soos verestering, pH, temperatuur en suikerkonsentrasie. Pektien sagte lekkergoed word gekenmerk deur hoë deursigtigheid, delikate smaak en nie maklik om terug te keer na sand nie.
Pektien kan verdeel word in Hoë Metoksielpektien en Lae Metoksielpektien volgens die graad van metielverestering. Hoë ester pektien gel stelsel om te voldoen aan die basiese voorwaardes van gel vorming vir pH 2.0 ~ 3.8, oplosbare vaste stowwe 55%, en beïnvloed die gel vorming en sterkte van die volgende faktore:
- Pektienkwaliteit: goeie of slegte kwaliteit beïnvloed die jelvormende vermoë en sterkte direk; en
- Pektieninhoud: hoe hoër die inhoud van pektien in die sisteem, hoe makliker is dit om 'n bindingsone tussen mekaar te vorm en hoe beter is die jel effek;
- Oplosbare vastestowwe inhoud en tipe: verskillende oplosbare vastestowwe inhoud en tipe, die kompetisie vir watermolekules van verskillende grade van intensiteit, die jelvorming en sterkte van verskillende effekte;
- Temperatuurduur en afkoeltempo: die verkoelingstempo word versnel om die gelvormingstemperatuur te verlaag, inteendeel, die stelseltemperatuur vir 'n lang tyd by 'n effens hoër temperatuur as die geltemperatuur sal lei tot 'n styging in die gelvormingstemperatuur.
Lae ester pektien en hoë ester pektien stelsel is soortgelyk, lae ester pektien gel vorming toestande, gel temperatuur, gel sterkte, ens. is ook onderhewig aan die volgende faktore van wedersydse beperkings:
- Pektienkwaliteit: goeie of slegte kwaliteit beïnvloed die jelvormende vermoë en sterkte direk.
- DE- en DA-waarde van pektien: wanneer die DE-waarde toeneem, neem die jelvormende temperatuur af; wanneer die DA-waarde toeneem, verhoog die jelvormende temperatuur ook, maar die DA-waarde is te hoog, wat daartoe sal lei dat die jelvormende temperatuur die kookpunttemperatuur van die sisteem oorskry, en die sisteem onmiddellik voor-gel laat vorm;
- Pektien inhoud: die verhoging van die inhoud, die gel sterkte en gel vorming temperatuur styg, maar te hoog sal lei tot die vorming van pre-gel;
- Ca2+ konsentrasie en Ca2+ chelaatvormer: Ca2+ konsentrasie verhoog, gel sterkte en gel temperatuur styg; nadat die optimale gelsterkte bereik is, neem kalsiumioonkonsentrasie steeds toe, gelsterkte het bros, swakker begin word en uiteindelik 'n pre-gel vorm; Ca2+ chelaatvormer kan die effektiewe konsentrasie van Ca2+ verminder, die risiko van pre-gel vorming verminder, veral wanneer die sisteem 'n hoër inhoud van vastestowwe het.
- Oplosbare vastestowwe inhoud en tipe: oplosbare vastestowwe inhoud is hoog, die gel sterkte verhoog en die gel temperatuur styg, maar te hoog is maklik om pre-gel te vorm; en die verskillende tipes sal die pektien en Ca2+ bindingsvermoë van verskillende grade beïnvloed.
- Stelsel pH-waarde: die pH-waarde vir gelvorming kan in die reeks van 2,6 ~ 6,8 wees, hoër pH-waarde, meer pektien of kalsiumione is nodig om dieselfde kwaliteit gel te vorm, en terselfdertyd kan dit die gel vorming temperatuur laer.
Carrageen is 'n polisakkaried wat uit seewier onttrek word en 'n elastiese en deursigtige jel vorm by lae temperature. Die gelsterkte van karrageen word beïnvloed deur faktore soos konsentrasie, pH, temperatuur en ioniese konsentrasie. Carrageen sagte lekkergoed word gekenmerk deur sterk elastisiteit, goeie taaiheid en nie maklik om op te los nie. Carrageen kan 'n jel vorm met goeie elastisiteit en hoë deursigtigheid by lae temperatuur, en dit kan met proteïen optree om die voedingswaarde en stabiliteit van fudge te verhoog.
Karrageen is stabiel onder neutrale en alkaliese toestande, maar onder suur toestande (pH 3.5), sal die karragenan molekule afgebreek word, en verhitting sal die tempo van degradasie versnel. Carrageen kan gels vorm in waterige stelsels by konsentrasies van 0,5% of meer, en in melkstelsels by konsentrasies van so laag as 0,1% tot 0,2%. Karrageen kan met proteïene optree, en die resultaat hang af van die iso-elektriese punt van die proteïen en die pH-waarde van die oplossing. Byvoorbeeld, in neutrale drankies kan karrageen 'n swak jel met melkproteïene vorm om die suspensie van die deeltjies te handhaaf en om vinnige afsetting van die deeltjies te vermy; karrageen kan ook gebruik word om ongewenste proteïene in die sisteem te verwyder deur met proteïene op te tree; sommige karrageen het ook die funksie om vinnig 'n flokkulente afsetting van proteïene en polisakkariede te vorm, maar hierdie afsetting is maklik om weer in die vloei van water te versprei. Die afsetting word maklik in die vloei herverdeel.
Gemodifiseerde mieliestysel is 'n tipe mieliestysel wat fisies of chemies behandel is om 'n elastiese en deursigtige jel by lae temperature te vorm. Die jelsterkte van gemodifiseerde mieliestysel word beïnvloed deur faktore soos konsentrasie, pH, temperatuur en ioniese konsentrasie. Gedenatureerde mieliestysel fondant word gekenmerk deur sterk elastisiteit, goeie taaiheid en nie maklik om terug te keer na sand nie.
Gemodifiseerde mieliestysel kan gebruik word in kombinasie met ander plantgebaseerde gels soos pektien, xantangom, akasiaboontjiegom, ens., om die tekstuur en sensoriese eienskappe van fudge te verbeter. Gemodifiseerde mieliestysel kan die viskoelastisiteit en vloeibaarheid van fondant verbeter, die risiko van voorgelering en onstabiele jelstruktuur verminder, die droog- of droogtyd verkort en energie bespaar.
Postyd: 22-Sep-2023
